Hemmeligheden bag napolitansk pizza ligger ikke kun i dejens sammensætning, men også i den særlige ælterytme, som lokale pizzaiolos kalder “triple touch”.
Mellem de intensive æltninger sørger de for at give dejen en pause, så gluten kan dannes naturligt, ifølge ‘ korrespondent.
Det første trin er grov æltning, hvor alle ingredienserne simpelthen kombineres, indtil de er homogene. Dette efterfølges af en pause på 15-20 minutter, hvor melet er fuldt hydreret, og proteinerne begynder at opbygge deres første bindinger.
Herefter bliver dejen overraskende smidig. Det andet trin er intensiv æltning, som nu tager tre gange mindre tid og kræfter.
Gluten er allerede delvist dannet og skal kun hjælpes til at nå den ønskede elasticitet. Hvil derefter igen, denne gang i længere tid. Den tredje og sidste fase er let æltning og formning til en kugle.
På dette tidspunkt er dejen helt glat og silkeagtig uden tegn på spændinger. Den er let at strække, revner ikke og danner dej de helt store bobler med de sprøde, ristede kanter.
En gammel pizzaiolo fra Napoli sammenlignede engang processen med at opdrage et barn – man kan ikke holde det stramt hele tiden, man skal give det tid til at udvikle sig. Hans dej var virkelig speciel – luftig, elastisk og med en subtil smag af fermenteret hvede.
Prøv at anvende denne tre-trins metode på din næste pizza. Du vil opdage, at det er nemmere at arbejde med dejen, og at resultatet bliver mere ensartet. Skorpen bliver både sprød og sej med en veludviklet krummestruktur.
Læs også
- Hvorfor en dråbe almindeligt vand tilsættes kaffe: fysikken, der ændrer drikkens smag
- Nedfrysning af kød: den usynlige transformation, der ændrer det for altid
