Før en barista i en velkendt kaffekæde begynder at kværne espresso, gør han noget mærkeligt – han fugter bønnerne med en enkelt dråbe vand fra en pipette.
Denne metode, kaldet RDT, løser problemet med statisk elektricitet, men åbner også op for nye facetter af smag, rapporterer .
Vandet neutraliserer den statiske ladning, der opstår, når bønnerne gnider mod kværnens møllesten. Uden denne procedure flyver små kaffepartikler bogstaveligt talt fra hinanden, klæber til beholderens vægge og ændrer formalingsforholdet.
Det virker som en lille ting, men det påvirker udtrækningens ensartethed. Engang demonstrerede ejeren af et håndværksristeri i Skt. Petersborg forskellen for forfatteren med to portioner kaffe fra samme parti bønner.
I den første viste den statiske effekt sig i form af uorden i koppen – mærkbar bitterhed og ujævnheder. Den anden, der blev fugtet med en dråbe vand, afslørede en fløjlsagtig smag med rene noter.
Fugtning påvirker også maletemperaturen – tørre korn opvarmes mere af friktion, hvilket kan udløse for tidlig oxidering af olierne. Dette er især vigtigt for lette ristninger, hvor hver eneste temperaturgrad er afgørende for at bevare skrøbelige smagsstoffer.
Prøv at tilsætte bogstaveligt talt en halv milliliter vand pr. 20 gram korn, før du kværner. Du vil blive overrasket over, hvor meget renere og lysere smagen vil være i din kop, og den unødvendige bitterhed vil forsvinde. Dette er det sjældne tilfælde, hvor en mikroskopisk ændring giver et makroskopisk resultat.
Læs også
- Nedfrysning af kød: den usynlige transformation, der ændrer det for altid
- Hvorfor putte kogte kartofler i hvidløgssauce: snyd for en silkeblød konsistens
