Når en sauce er næsten færdig, tager professionelle kokke ofte gryden af varmen og rører et stykke iskoldt smør i.
Denne teknik, som kaldes “med olie“, gør ikke bare saucen federe – det ændrer dens fysiske egenskaber, så den bliver til en glat emulsion, rapporterer .
Kold olie, der omrøres kraftigt i varm sauce, binder væsken og fedtet til en stabil struktur. Saucen tykner øjeblikkeligt og får en ædel glans og fløjlsagtig konsistens. Det er en helt anden effekt, end hvis smørret blot blev smeltet under tilberedningen.
Pixabay
En kok på en parisisk bistro viste, hvordan man udfører denne teknik korrekt. Han slog bogstaveligt talt stykker af koldt smør ned i saucen med roterende bevægelser af piskeriset og bragte den aldrig i kog bagefter. Hans saucer var benchmark for glathed.
Denne metode fungerer ikke kun til franske saucer, men også til simple bouillon- eller vinbaserede saucer. Selv en teskefuld olie er nok til at forandre konsistensen. Nøglen er temperaturen, saucen skal være varm, men ikke kogende, ellers går emulsionen i opløsning.
Prøv at tilsætte et stykke afkølet smør til sidst, næste gang du laver en simpel stegesky. Du vil se, at væsken bliver tykkere, og at smagen bliver mere afrundet og harmonisk. Det tager kun få sekunder, men det løfter dine saucer op på et højere niveau.
Læs også
- Hvorfor gå udenfor ved frokosttid: hvordan dagslyset driver vores cyklusser og produktivitet
- Hvorfor udstrækning er ubrugelig før en træning: hvordan opvarmning faktisk forbereder kroppen på anstrengelse
