Mange mennesker er overbeviste om, at moderne lynfrysning slet ikke skader maden, men kokkene på de bedste steakhouses bruger aldrig optøet oksekød til deres hits.
Langsom frysning producerer store iskrystaller inde i muskelfibre, som bogstaveligt talt river cellestrukturer fra hinanden, rapporterer .
Under den efterfølgende optøning bliver den værdifulde kødsaft ikke holdt tilbage af de beskadigede fibre og flyder ud. Kødet mister ikke kun fugt, men også en stor del af sin smag og bliver tørrere og mere fibrøst efter tilberedningen. Det er især tydeligt i møre udskæringer som filet mignon.
En slagter på et marked i Firenze viste engang forfatteren to stykker oksemørbrad – friske og optøede.
Efter grillning havde det første bevaret sin saftighed og mørhed, mens det andet var mærkbart hårdere, selv om det var fra samme parti. Det var umuligt ikke at lægge mærke til forskellen, selv visuelt.
Nedfrysning er især kritisk for blodbøffer, hvor temperaturkontrol i kødet er vigtig. Beskadigede fibre frigiver varmen hurtigere, og kokken risikerer at overtilberede produktet i stedet for at tilberede det til den ønskede tilberedningsgrad.
Den fløjlsagtige tekstur, som førsteklasses udskæringer er værdsat for, går tabt. For gryderetter og bouillon er denne forskel mindre kritisk, da langvarig opvarmning stadig ændrer proteinstrukturen.
Men hvis du planlægger en hurtig stegning, er det værd at undersøge, om du kan bruge kølet kød. Resultatet bliver helt anderledes med hensyn til saftighed og smag.
Læs også
- Hvorfor putte kogte kartofler i hvidløgssauce: snyd for en silkeblød konsistens
- Ælt ikke dejen, før den er glat: kunsten at kontrollere sløsethed for at få det perfekte brød
