Alle opvarmer instinktivt panden, før de steger, men når det gælder fisk med skind, er det en fejltagelse.
En kold, olieret overflade gør det muligt for skindet gradvist at varme op og frigive fugt jævnt gennem fedtkanalerne, rapporterer .
Langsom opvarmning giver kollagenet tid til at omdanne sig til gelatine og skindet tid til at blive sprødt uden at krympe eller deformere fileten. Fisken forbliver helt flad uden at krølle sig sammen til en uskøn “båd”.
En kok på en restaurant ved havet demonstrerede dette trick med dorado, hvor han startede tilberedningen i en kold støbejernspande. Efter ti minutter var skindet blevet til et tyndt, sprødt lag, mens kødet nedenunder bevarede sin saftige mørhed.
Nøglen er ikke at flytte fisken i de første fem minutter, indtil den “slipper” panden af sig selv. Hvis man forsøger at vende fileterne for tidligt, ender det med flænset skind og fastsiddende stykker.
Prøv denne metode med laks eller havaborre. Du vil høre skindet begynde at blive brunt med en stille syden i stedet for en højlydt knitren, og du vil se forskellen i resultatet. Dette er et af de sjældne tilfælde, hvor en langsom start giver en strålende afslutning.
Læs også
- Hvordan kolde hænder redder sanddej: konditorens uventede allierede
- Udskiftning af bagepulver med hævemiddel: hvordan kemi i køkkenet påvirker resultatet
