Professionelle konditorer spøger ofte med, at man skal være født på Antarktis for at lave den perfekte sandkagedej, og der er en vis sandhed i den vittighed.
Fedtet i dejen – smør eller margarine – skal forblive fast, indtil det kommer i ovnen, så det fordampede vand skaber den meget lagdelte, smuldrende tekstur, ifølge en korrespondent fra .
Varme hænder, der aktivt ælter dejen, smelter dette fedt, det omslutter melpartiklerne og forhindrer dem i at danne den ønskede struktur. Resultatet er, at det færdige produkt bliver stift og tæt i stedet for mørt og smeltende.
Pixabay
En gammel konditor fra Moskva, som forfatteren lærte det grundlæggende af, holdt altid sine hænder under en strøm af iskoldt vand og tørrede dem, før han arbejdede. Hans sandkurve faldt bogstaveligt talt fra hinanden i munden, og hemmeligheden var ikke kun opskriften, men også temperaturen på hans fingre.
Rådet om at nedkøle ikke bare ingredienserne, men også redskaberne, er ikke en ligegyldig forholdsregel. En skål og et piskeris, der har stået i køleskabet, bremser opvarmningen af fedtstoffet under æltningsprocessen, hvilket er afgørende for at bevare den ønskede smuldrethed.
Hvis dejen begynder at blive klistret, når den rulles ud, og kræver mere mel, er det et sikkert tegn på, at den er overophedet. Det er bedre at sætte den tilbage i kulden i stedet for at hælde mel i, hvilket vil gøre konsistensen grov og skabe ubalance i opskriften.
Tålmodighed er en vigtig allieret her. Prøv at arbejde dejen så hurtigt som muligt næste gang, og brug afkølede redskaber.
Forskellen vil være til at tage og føle på – skorpen bliver mere skrøbelig, mør og gylden, præcis som på de bedste konditorier.
Læs også
- Udskiftning af bagepulver med hævemiddel: hvordan kemi i køkkenet påvirker resultatet
- Hvorfor kød skal “hvile” efter ovnen: den ikke-indlysende hemmelighed bag saftighed
