Intuitionen siger dig, at du skal skære kartoflerne fint for at få en hurtig tilberedning, men det er de grove skiver, der bevarer deres stivelsesholdige konsistens.
Den store volumen reducerer kontaktområdet med vand og forhindrer overdreven udvaskning af stivelse, rapporterer .
Kartoflerne koges jævnt, men har ikke tid til at akkumulere overskydende fugt og forbliver smuldrende og tørre indeni. Det giver dem mulighed for at absorbere smør og mælk perfekt, så de bliver til en let og luftig kartoffelmos uden at klistre.
Den franske kok, som var specialist i klassiske saucer, kogte altid sin kartoffelmos hel med skrællen på og skrællede den først, når den var klar. Hans mos var som en sky i tekstur – vægtløs, men alligevel stabil.
Skiver, der er for små, absorberer aktivt vand og frigiver lim, hvilket gør mosen tung og klistret. Grov udskæring eller kogning i højder beskytter mod dette problem og sparer tid til efterfølgende tørring.
Prøv at koge kartofler til mos i store stykker og tør dem grundigt ved svag varme, når du har drænet vandet. Så får du den perfekte base, der absorberer smør, ikke vand, og har en silkeblød konsistens.
Læs også
- Glem kogning: den stille revolution i at lave den perfekte kaffe
- Hvorfor en knivspids sort peber tilsættes sød tærte: hemmeligheden bag flerdimensionel smag
