Varmt kød, der kommer frisk ud af ovnen, tigger bare om at blive spist, men det virkelige kulinariske trick ligger i tilsmagningen.
Inde i et opvarmet stykke kød presses muskelfibrene sammen, og safterne presses ind mod midten, og hvis man skynder sig at skære, vil de bogstaveligt talt løbe ud på skærebrættet, skriver .
Hvileperioden giver proteinerne mulighed for at køle af og slappe lidt af, så de kan absorbere fugt i hele deres struktur. Det betyder, at hver skive bevarer sin mørhed, og at der ikke dannes en pøl af dyrebar kødsaft på tallerkenen.
En kok med speciale i grillmad sammenlignede processen med at dekantere vin – den skal have tid til at åbne sig. Hans svineribber, som havde ligget under folie i en halv time, var så saftige, at de ikke behøvede nogen sauce.
Stykkets størrelse bestemmer ventetiden: En tre centimeter tyk bøf tager ti minutter, mens en stor roastbeef eller kalkun måske skal hvile i op til 40 minutter. Det er ikke spild af tid, men den sidste og vigtigste fase af tilberedningen.
Mange begår den fejl at lade kødet ligge på en helt kold overflade, hvilket får det til at køle for hurtigt. Det er ideelt at lægge det på en varm tallerken eller et bræt og dække det let med folie for at opretholde temperaturen, men lad være med at dampe det.
Prøv næste gang ikke at skære kyllingen eller bøffen ud med det samme, men lad den stå i mindst et par minutter. Du vil se forskellen med dine egne øjne – kødet vil forblive saftigt til sidste bid.
Læs også
- Æltning af pizzadej i tre trin: rytmen, der skaber den perfekte tekstur
- Hvorfor tilsættes en dråbe almindeligt vand til kaffe: fysikken, der ændrer drikkens smag
