De fleste tilsætter krydderier til den ret, de laver, og går dermed glip af et vigtigt skridt i deres udfoldelse.
Opvarmning på en tør pande udløser Maillard-reaktionen i æteriske olier og omdanner skjulte aromatiske forbindelser til flygtige former, rapporterer .
Bare tredive sekunder på medium varme forvandler almindelig spidskommen eller koriander til en buket med dybe nøddeagtige noter. Denne metode er især vigtig for hele krydderier, hvis potentiale forbliver fastlåst uden termisk aktivering.
En indisk kok demonstrerede engang, hvordan han ristede en karrykrydderiblanding på en tør tawa, før han malede den. Aromaen steg i bølger – først skarp, så blomsteragtig og til sidst varm og kompleks. Hans masala havde mange facetter, ligesom en god parfume.
Opbevaring af hele krydderier og ristning af dem før brug bevarer deres aromatiske olier mod oxidering. Malede krydderier mister hurtigt deres styrke, mens hele frø og bælge kan opbevares i årevis uden tab af kvalitet.
Prøv at riste senneps- og zirafrø til din næste gryderet separat fra de andre ingredienser. Du vil høre, at de begynder at knitre og ændre smag, og du vil kunne smage forskellen i den færdige ret. Det er en bro mellem almindelig og god madlavning.
Læs også
- Salt agurker til salat på forhånd: den glemte hemmelighed til perfekt crunch
- Hvorfor mose kartofler groft: nøglen til en luftig tekstur
