Mange tror, at natron og hævemiddel kan udskiftes, men denne misforståelse fører til tætte muffins med en karakteristisk sæbeagtig smag.
Soda (natriumhydrogencarbonat) kræver, at der er en syre i dejen for at aktivere den – det kan være kefir, honning, citronsaft eller kakao, skriver .
Hvis der ikke er nok syre, vil sodaen ikke reagere fuldstændigt og efterlade en ubehagelig smag, som ødelægger hele fornøjelsen ved at bage. Bagepulver er på den anden side smartere – det indeholder allerede syre i form af en tør ingrediens, der aktiveres ved kontakt med væske og varme.
Pixabay
Engang bagte en kvinde to identiske kiks, hvor hun i den ene ved en fejl tilsatte bagepulver i stedet for hævemiddel. Resultatet var en klar lærestreg: Den første var høj og luftig, den anden var lav, tæt og havde en vedvarende kemisk eftersmag.
Surdejen giver en mere forudsigelig og kontrolleret hævning, hvilket er særligt vigtigt for sarte kiks og mørdeje. Reaktionen sker i to faser: under æltningen og allerede i ovnen, hvilket sikrer en ensartet porøs struktur.
At erstatte det ene med det andet er ikke ligetil og kræver en forståelse af opskriften. Hvis dejen har et udpræget surt miljø, kan bagepulver fungere endnu bedre og give en kraftig øjeblikkelig hævning.
Men i en neutral dej, som f.eks. en mælkebaseret dej, er det ubrugeligt og endda skadeligt. Prøv at læse opskrifterne mere omhyggeligt og lad være med at eksperimentere med tilfældige erstatninger.
Denne lille detalje adskiller amatørbagning fra professionel bagning, hvor hvert gram tæller.
Læs også
- Hvorfor kød skal “hvile” efter ovnen: den ikke-indlysende hemmelighed bag saftighed
- Æltning af pizzadej i tre trin: rytmen, der skaber den perfekte tekstur
