Gær holder ikke op med at arbejde ved lave temperaturer, men nedsætter kun sin aktivitet med op til ti gange.
Langvarig fermentering i kulden giver enzymer i melet mulighed for at nedbryde komplekse kulhydrater til simple sukkerarter, som gæren derefter omdanner til smagsstoffer, ifølge en korrespondent fra .
Brød, der har hævet natten over i køleskabet, får den dybde i smagen med en let syrlighed, som feinschmeckere sætter så stor pris på. Krummen bliver mere elastisk, og skorpen bliver sprød og smagfuld.
En bager fra en fransk landsby opbevarede sin baguettedej i køleskabet i præcis 18 timer. Hans brød duftede ikke bare af gær, men af en hel buket af smør, hasselnødder og nyslået græs.
Denne metode kræver planlægning, men det betaler sig i høj grad. Du behøver ikke at holde øje med dejen hele tiden – kulden gør alt arbejdet for dig og udvikler smag og struktur, mens du laver andre ting.
Prøv at sætte dejen til dit næste brød i køleskabet natten over. Om morgenen vil du finde et helt andet produkt – modent, smagfuldt og klar til at blive bagt. Det er den nemmeste måde at forvandle almindeligt brød til et kunstværk.
Læs også
- Hvorfor du tilsætter lidt is til hakket kød til koteletter: saftighedens fysik, der bliver ignoreret
- Hvorfor man knuser hvidløg til marinader i stedet for at hakke dem: nøglen til smagsintensitet
