Is i hakket kød virker som et paradoks, men det hjælper med at bevare den saftighed, som vi tilbereder koteletter for.
Under intensiv æltning opvarmes hakket kød af varmen fra hænderne, og fedtet begynder at smelte før tid, ifølge korrespondenten for .
Isstykkerne holder massen på en lav temperatur og forhindrer, at fedtdråberne flyder sammen og forlader farsen, når den steges. I stedet spredes de jævnt mellem muskelfibrene og skaber den delikate tekstur.
Kokken på en burgerbar delte en observation: Hans bedste bøffer blev til, da han tilsatte knust is til farsen lige før den blev formet. Kødet beholdt sin perfekte form på grillen og mistede ikke sin saft.
Det er vigtigt at bruge fin is, som smelter hurtigt og ikke skaber hulrum i koteletten. 50 gram pr. kg hakket kød er nok til at gøre en mærkbar forskel i det færdige produkts saftighed.
Prøv at tilsætte en håndfuld knust is til farsen til dine næste koteletter. Du vil se, at de bliver mærkbart saftigere, og de vil ikke skrumpe i størrelse på panden. Kulde kan nogle gange være kokkens bedste allierede.
Læs også
- Hvorfor hvidløg til marinader knuses i stedet for at hakkes: nøglen til smagsintensitet
- Hvorfor varme kiks lægges i en lufttæt brødbeholder: foreningen af dessert og bagning
