Det ser ud til, at jo mere intensivt du pisker creme fraiche, jo mere luftig bliver den.
Men når den kritiske hastighed overskrides, sker den modsatte proces – fedtmolekylerne begynder at klumpe sig sammen til olieholdige klumper, ifølge ‘ korrespondent.
I stedet for en luftig masse får man en uappetitlig kornet konsistens, der minder om hytteost. Dette gælder især for creme fraiche med højt fedtindhold, hvor fedtindholdet overstiger 25 %.
En erfaren mælkeproducent på markedet piskede altid creme fraiche til kager ved den laveste hastighed på røremaskinen. Hans teknik bevarede produktets delikate tekstur, så det kunne holde formen perfekt i cremer.
For at opnå den perfekte konsistens er det bedst at bruge afkølet creme fraiche og en bred skål for at maksimere luftmætningen uden risiko for overpiskning.
Prøv at piske creme fraiche til saucen ved medium hastighed, og hold hele tiden øje med konsistensen. Du får en fløjlsagtig konsistens, som vil forvandle enhver ret. Nogle gange er tålmodighed vigtigere end hastighed.
Læs også
- Hvorfor vodka tilsættes ananasdej: en allieret med sprød tekstur
- Hvorfor løg til salat skal skæres på langs i stedet for på tværs: geometri, der ændrer smagen
