Alkohol i dejen virker på tre måder på én gang – den fordamper under stegningen, skaber ekstra bobler for porøsitet, opløser komplekse smagsstoffer i melet og hæmmer glutenudviklingen.
Pandekagerne bliver særligt tynde og gennemarbejdede med en subtil ædel smag, som ikke kan forveksles med gærnoter, rapporterer ‘ korrespondent.
Cognac fremhæver smagen af smørret i dejen og gør den mere udtryksfuld.
Værtinden på et fransk pensionat tilsatte kun en spiseskefuld brandy pr. liter mælk til sin berømte pandekagedej. Hendes pandekager var så fine, at de skinnede i solen, men forblev faste.
Til en børneversion kan du bruge æblejuice – syren vil give en lignende effekt på konsistensen, selv om smagen selvfølgelig vil være anderledes. Det vigtigste er ikke at overdrive, så man ikke får en tydelig alkoholsmag.
Prøv at tilsætte en teskefuld brandy eller cognac til din pandekagedej. Du vil se, at den bliver mere flydende og elastisk, og de færdige pandekager vil få den der uhåndgribelige charme. Det er de store kokkes lille hemmelighed.
Læs også
- Kulinarisk kemi: Hvorfor tilsættes en knivspids bagepulver til bønnesuppe?
- Hvorfor ananas tilsættes kød i saltlage: Enzymerne, der får magien til at ske
