Bælgfrugternes hårde skind indeholder ufordøjelige polysakkarider, som kan give ubehag, selv efter lang tids tilberedning.
Det alkaliske miljø, der skabes af bagepulver, nedbryder pektinbindingerne i cellevæggene, så vand kan trænge dybere ind i strukturen, rapporterer .
Bønnerne koges jævnt, bevarer deres form, men får en mør, smøragtig konsistens. Dette er især vigtigt for kikærter og gamle bønner, som kan forblive hårde selv efter en times kogning.
En kok på en georgisk restaurant indrømmede, at han altid tilsætter en smule sodavand, når han laver lobio. Hans bønner var altid helt bløde, mens hans konkurrenter ofte havde hårde bønner.
Det er vigtigt ikke at overdrive – for meget sodavand giver retten en sæbeagtig smag og ødelægger vitaminerne. En knivspids bagepulver pr. 3-4 liters gryde er nok.
Prøv at tilsætte natron, næste gang du laver ærtesuppe. Du vil bemærke, hvordan ærterne koger ind til en delikat puré uden for mange anstrengelser, og suppen får en fløjlsagtig konsistens. Det er en viden, der for altid ændrer den måde, du tænker på bælgfrugter.
Læs også
- Hvorfor ananas tilsættes kød i saltlage: Enzymerne, der får magien til at ske
- At piske creme fraiche ved høj hastighed: Hvorfor det er et risikabelt kulinarisk eksperiment
